Kilka słów na temat podstaw, czyli: od czego właściwie zależy kolor wina? Dlaczego białe wino jest białe, a czerwone czerwone?
Kolor wina to fascynująca sprawa! Przede wszystkim zależy od tego, z jakich winogron powstaje wino – czerwone, białe czy różowe. Kluczową rolę odgrywają tu skórki winogron – to właśnie one zawierają barwniki zwane antocyjanami.
Od czego zależy kolor wina?
Podczas produkcji wina czerwonego, moszcz (czyli sok z winogron wraz ze skórkami) maceruje się razem, dzięki czemu barwniki i taniny przedostają się do wina, nadając mu intensywny kolor. W przypadku win białych, soku nie pozostawia się w kontakcie ze skórkami, przez co kolor trunku jest jasny, czasem jasnozłoty lub nawet słomkowy. Różowe wina powstają z czerwonych winogron, ale kontakt ze skórkami jest bardzo krótki, co daje delikatny, różowy odcień.
Kolor wina zależy też od innych czynników: odmiany winorośli, długości maceracji, sposobu produkcji, a nawet wieku wina! Młode czerwone wina mają często intensywny fioletowy kolor, który z czasem przechodzi w ceglasty. Z kolei białe wina z czasem ciemnieją i stają się bardziej złote.
Dlaczego białe wino jest białe?
Białe wino jest białe… choć, gdy tak patrzymy na kieliszek, często jego kolor to bardziej słomkowy, złoty albo nawet lekko zielonkawy. Ale i tak mówimy: „białe”. Dlaczego więc białe wino nie jest czerwone, różowe ani fioletowe, tylko (no, powiedzmy) przezroczyste z nutką koloru? Wszystko zaczyna się oczywiście od winogron. Do produkcji białego wina używa się zwykle białych (czyli zielonych lub złotych) odmian winogron – chardonnay, sauvignon blanc, riesling… Ale tu ciekawostka: białe wino można zrobić też z czerwonych winogron! To dzięki temu powstaje na przykład słynny francuski szampan blanc de noirs, czyli „biały z czerwonych”. Kluczowa jest metoda robienia wina. Kolor czerwonego wina bierze się głównie ze skórek winogron, nie ze soku – bo sok większości winogron (nawet tych „czerwonych”) jest przezroczysty. W przypadku białego wina winogrona są zgniatane i sok jest szybko oddzielany od skórek, zanim zdąży wyciągnąć z nich pigmenty. Gdyby sok pozostawić dłużej w kontakcie ze skórkami, wyszłoby nam różowe albo czerwone wino. Albo coś jeszcze dziwniejszego!
A skąd w ogóle określenie „białe wino”? To trochę na tej samej zasadzie, jak mamy białą kapustę, chociaż jest jasnozielona. Tradycja i język czasem nie nadążają za fizyką! Ciekawostka: w starożytnym Rzymie bardzo ceniono jasnozłote wina i to te podawano na ucztach. Zdarzało się jednak, że dla osiągnięcia „czystości” barwy klarowano je… żółtkiem jajka! (Nie polecam tego dziś próbować). Wina białe – choć wydają się delikatniejsze – bywają zwodniczo różnorodne. Czasem mają aromaty cytrusów, czasem tropikalnych owoców, a czasem… masła albo świeżo pieczonego chleba (tak, to efekt leżakowania w beczkach z dębu). Wina białe w średniowiecznych klasztorach uważane były za „czystsze” niż czerwone, bo mniej barwiły obrusa i duchownej szaty.
Dlaczego czerwone wino jest bardzo albo tylko trochę czerwone, czyli od czego zależy stopień czerwieni wina czerwonego?
Stopień czerwieni wina czerwonego to temat, który można zgłębiać bez końca! Odpowiadając najprościej: kolor wina zależy głównie od odmiany winogron, czasu kontaktu skórek z moszczem podczas fermentacji oraz wieku wina. Ale sprawa jest znacznie ciekawsza, zwłaszcza gdy się przyjrzymy szczegółom i ciekawostkom.
Skąd się bierze barwa?
Wszystko zaczyna się w skórkach winogron – to właśnie tam znajdują się barwniki nazywane antocyjanami. Gdy fermentuje się czerwone wino, skórki pozostawia się w kontakcie z moszczem (czyli sokiem z winogron), żeby barwniki (oraz taniny i aromaty) mogły się przedostać do wina. Od tego, jak długo trwa ten kontakt, zależy intensywność koloru. Krótki kontakt – jasne, delikatne wino w kolorze truskawki, dłuższa maceracja – głęboka, niemal purpurowa czerwień. Nie każdy szczep daje równie intensywnie czerwone wino. Przykładowo, Pinot Noir (popularny np. w Burgundii) daje wina delikatnie rubinowe, podczas gdy Malbec lub Syrah mogą być prawie nieprzezroczyste, granatowo-czarne, z nutą fioletu!
Kolor wina bywał w przeszłości bardzo istotny, także z powodów… politycznych. W starożytnym Rzymie szczególnie ceniono wina „czarnokrwiste”, bardzo ciemne, które uzyskiwano m.in. z wędzonych amfor (!) i przyprawiano je dodatkowymi barwnikami, by wyglądały bardziej „arystokratycznie”. W średniowieczu natomiast jasne, lekkie wina były popularniejsze, bo były mniej alkoholowe i łatwiejsze do picia na co dzień – kolor był wtedy miarą „świetlistości”, a nie mocy.
Co ma wpływ na kolor czerwonego wina?
To, gdzie rosną winogrona, wpływa na grubość skórki (a więc ilość barwnika). Im cieplejszy klimat, tym winogrona są bardziej „opalane” słońcem, mają grubsze skórki i dają bardziej wyraziste, ciemne wina. Z wiekiem wina czerwone tracą swój młodzieńczy, fioletowo-czerwony blask – z czasem kolor przechodzi w coraz bardziej ceglasty, aż do brązowego. To dlatego stare Bordeaux lub Rioja mają kolor przypominający liście jesienią.
Mówi się, że podczas degustacji wina właściciel piwnicy ogląda kieliszek na tle białej serwety, by ocenić nie tylko intensywność koloru, ale też jego ton – podobno jeden z dawnych mistrzów Bordeaux potrafił po cieniowaniu koloru zgadnąć nie tylko rocznik, ale nawet… pogodę w okresie zbioru!
